☕️ Bonjour,

Le championnat se déroule à la Seine-Saint-Denis, en région parisienne (Photo : Flickr).

Dans le cadre du Championnat du monde de l'œuf mayonnaise, qui se déroule aujourd'hui, le bordelais Roman Winicki a pour mission de faire monter la mayonnaise auprès du jury. 

À savoir 🍳

• C’est l’ASOM (Association pour la Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise), créée par le chroniqueur Claude Lebey, qui organise la 6^e édition de ce championnat.

• Cette année, 13 concurrents issus de 3 régions vont s’affronter pour proposer leur version la plus aboutie de ce « classique de la gastronomie française », rappelle Roman Winicki, finaliste et représentant la région Nouvelle-Aquitaine. 

• Chacun d’entre eux a remporté un championnat régional plus tôt dans l’année. Nouveauté pour cette édition ? Un cuisinier amateur participe à l'événement.

Comment ça marche 🍽️

• Les participants doivent séduire un jury de professionnels composé de 10 membres, dont le président et chef triplement étoilé Frédéric Anton.

• 5 critères de notation sont établis : aspect général et dressage, qualités gustatives générales, calibre, cuisson et goût (pour l'œuf), qualité, texture et goût (pour la mayonnaise) et l’accompagnement.

• Comment se préparer à ce défi ? « À la manière d’un artisan, je fais, défais et refais. C’est un travail de perfectionnement de tous les jours. Les recettes les plus simples sont les plus complexes », commente Roman Winicki, chef du restaurant L’Atelier des Faures à Bordeaux.

• Petit conseil du chef pour réussir votre œuf mayonnaise à coup sûr : « un œuf à température ambiante, une cuisson de 8 min 40 s top chrono et une sauce vinaigrée à votre convenance », confie-t-il.

• Alors, le chef bordelais succédera t-il au Parisien Maxime Plateau ? Réponse ce soir.

La rue Sainte-Catherine est devenue intégralement piétonne en 1984 (Photo : Steve Le Clech).

Sainte Catherine est fêtée aujourd’hui. L’occasion d’expliquer l’origine du nom de la principale rue commerçante de Bordeaux.

D’après la légende 📜

• Celle qu’on commémore le 25 novembre est sainte Catherine d’Alexandrie, dont l’existence historique n’est pas reconnue.

• D’après la Légende dorée, un livre médiéval d’histoires saintes, ce serait une princesse, née vers 290 à Alexandrie, dans l’Égypte actuelle, qui faisait alors partie de l’Empire romain.

• Après s’être convertie au christianisme, la jeune fille aurait rencontré l’empereur Maxence, qui aurait demandé à 50 philosophes de débattre avec elle pour lui montrer l’idiotie de sa religion.

• Érudite, elle arriva à convertir les philosophes, ce qui impressionna l’empereur. Il lui proposa alors de devenir son épouse, mais elle refusa, prétendant qu’elle avait déjà épousé le Christ. 

• Il en fit alors une martyre, la condamnant tout d'abord au supplice de la roue avant de la faire décapiter. C'est ainsi que sainte Catherine est devenue la sainte patronne des jeunes filles célibataires.

• L’ancienne coutume veut que le 25 novembre, les femmes de 25 ans et plus qui ne sont pas mariées portent un chapeau excentrique aux couleurs jaune et vert.

Chez nous 📍

• À Bordeaux, la rue Sainte-Catherine correspond approximativement à l’emplacement de la voie principale nord-sud de la ville à l’époque gallo-romaine.

• Elle tient son nom de la chapelle Sainte-Catherine. Construite au XI^e siècle, celle-ci se trouvait au niveau de l’actuel magasin Fnac et a été démolie au XIX^e siècle.

• Avec ses 1,2 km de long et 10 m de large, c’est l'une des rues piétonnes et commerçantes les plus longues d’Europe.

L’adresse est à la fois une sandwicherie, une cave à vins et un bar à manger (Photo : Populaire).

Le comptoir Populaire s’est installé au 48 rue des Faures. Son fondateur, Dorian Fiette, âgé de 30 ans, a répondu aux questions de l’Essentiel Bordeaux.

Sandwichs du monde 🌎

• Proposer des dwichs de différents horizons, tel est l’ADN de ce nouveau lieu. 

• « Je me suis rendu compte que quand je voulais manger un Bánh mì ou un tacos mexicains, je devais me rendre dans un lieu spécialisé. Mon idée était de pouvoir tout rassembler dans une même adresse. »

• Avant d’ouvrir sa dwicherie, Dorian Fiette a notamment voyagé dans 13 pays du monde où il a essayé pas moins de 380 sandwichs différents.

• Japon, Colombie… Des recettes plein la tête, le fondateur a réalisé 4 semaines de travaux avant d’ouvrir son adresse où il est seul à tout confectionner sur place et avec des produits locaux.

• Ils proviennent notamment du marché des Capucins ou de la boulangerie Cérès.

Sur place ou à emporter 🚲

• Le comptoir peut accueillir entre 18 et 20 personnes. Il est ouvert du mercredi au samedi (12h-19h30) et le dimanche (11h-16h) pour « une offre dwichs (7-10 €) et une partie cave à vins avec de rares trouvailles ».

• À cela s’ajoute une offre d’assiettes à partager (8-16 €) les jeudis et vendredis soirs.

• « La carte va changer tous les 10 jours environ en fonction de la saisonnalité », précise Dorian Fiette.

• Ce dernier, qui a grandi à Montauban, s’est installé à Bordeaux en 2017 pour passer ses diplômes de cuisine en alternance.

• Il a notamment travaillé avec le chef Gordon Ramsay à l’InterContinental et à l’ancien restaurant MILES, au 33 rue Cancéra.

• « Issu d’une cuisine gastronomique, je voulais proposer une cuisine populaire afin de cuisiner pour le plus grand nombre, d’où le nom du lieu », conclut notre interlocuteur.

Sur place, pas de nachos ni de burritos, mais une gastronomie fine (Photo : Miléna Delorme / Tlali).

Le chef mexicain vient de renouveler la carte de son restaurant bistronomique Tlali, ouvert le 16 septembre 2022, jour de la fête de l’indépendance au Mexique.

Sa bio express 🔪

« Mon parcours en restauration a débuté il y a 20 ans, au Mexique, en tant que plongeur dans un petit restaurant de ma ville natale, Guadalajara. De là, j’ai voyagé aux États-Unis et en Espagne, avant de m’installer en France aux côtés de ma compagne, d’abord à Paris puis à Bordeaux en décembre 2021. » 

« Chez Tlali, nous voulons montrer que la cuisine mexicaine ne se limite pas aux tacos et burritos. Notre carte se renouvelle 4 fois par an, au rythme des saisons, et nous pouvons accueillir 32 couverts sur place. »

Des symboles 👁️

« Le nom de l’établissement évoque le renouvellement de la terre et de la vie en langue nahuatl. Cela fait écho à mes origines, à mon parcours ainsi qu’aux produits frais et issus de la terre que nous utilisons. De plus, notre logo symbolise la feuille de poivre, une plante sacrée dans la culture mexicaine. »

Du nouveau 🍴

« Toujours dans l’originalité, la nouvelle carte propose par exemple, en entrée, un quesadilla de viande et morilles farcies avec une sauce diable piquante, et en dessert, une glace aux trompettes de la mort avec mousse au romarin, poudre de pin, matcha et sirop. Côté vin, nous mettons également un point d’honneur à proposer une carte franco-mexicaine. »

Y aller : Le restaurant se situe au 6 rue Cancera. Il est ouvert du mardi au samedi soir et propose des plats à la carte ainsi que différents menus dès 45 €. Le détail ici.